ビール大好きKUMAOがビールに関するうんちくや情報と、ビールに対するこだわりと、情熱を独断で語ります。

ビールづくりの進歩

ビールづくりの進歩

中世ヨーロッパでのビール

ゲルマン民族大移動が収拾した中世ヨーロッパにおいて、カール大帝は荘園領主にビール醸造所を設置し管理するように命じています。

農民には麦づくり、ビール作りの賦役が課せられましたが、その際にビールが振る舞われることもありました。

カール大帝はビール醸造を広め、ついにビールはヨーロッパで絶大な地位を獲得するようになりました。

修道院とビール

中世のヨーロッパでは、キリスト教の広まりと共に誕生した教会や修道院の権力を高まていきます。

教会や修道院では古くから滋養強壮目的で栄養価の高い飲み物としてビールが飲まれておりましたが、さらに需要は拡大していきました。

ビールは聖職者自ら飲むだけではなく、巡礼者も増え「ワインはキリストの血」として神に捧げられ、「ビールは液体のパン」であり、「パンはキリストの肉」として歓待や慈善目的で、ビールをふるまう習慣がありました。

また、領地の農民は、麦などの農作物を納め、彼らの手でビールやパンが作られていましたが、やがて修道院内で修道士が自ら作るようになり、醸造技術が向上されました。

820年にビール醸造を行った記録のある最古の修道院として有名なサンクト・ガレン修道院の醸造場は、作業工程ごとに、仕込み・発酵・冷却の3つの部屋に分かれ、醸造場の他にも原料倉庫・脱穀場・製麦場・貯蔵場・桶工場なども建てられていました。1100年以上も前に、現在のビール工場に近い設備が完備していたことは驚きです。

やがて荘園制度に変化がおこり、商人の活動が始まり都市が誕生すると税を納めて免許を取得した市民によるビール醸造が始められました。

しかし、修道院が伝道や慈善のためにビールの販売し始めたため、紛争がおこるようになり、市民によって、酒場や醸造設備が壊されるといった事件もあったそうです。

ビール純粋令

1516年4月23日にバイエルン公国にてヴィルヘルム4世が制定したビール純粋令では「ビールは大麦、ホップ、水のみを原料とすべし」と原料が定られています。

また、製法の研究から原料として新たに1556年には、酵母の使用が許されました。

ビール純粋令

この制定に至った背景には、2つの理由があります。

1つは、16世紀当時、バイエルンのビールの原料には麦芽、水、ホップ以外に、香草、香辛料、果実など色々な物が使われ、中には人体に悪影響を及ぼす物が混じった、そもそもビールと呼べない粗亜な物まで出回っていました。

それで、質の良い北ドイツの高価なビールが輸入されたいました。
そこで、自国のビールの質を改善し、輸入に頼らず、それにより税収を得ようとする事が目的でした。

もう一つには、主要な食糧のパンの原料であった小麦のビールへの使用を禁止し、食料を確保する狙いがありました。

しかし宮廷醸造所や一部修道院での小麦の原料への使用は例外的に認められていため、小麦を使ったヴァイツェンビールは貴族や富裕層が独占することとなり、ヴァイツェンビールは「貴族のビール」と呼ばれていました。

バイエルンは1871年にプロイセン王ヴィルヘルム1世がドイツ皇帝に就きドイツを統一する際の前提条件として、ドイツ全土へビール純粋令を適用する事を求めました。

しかし、これには他の地方の醸造業者が強く反発しましたが、1906年にはドイツ全土でビール純粋令が適用されました。

また、この頃ドイツでもピルスナータイプのビールの流行し、スパイス等を使用したビールのほとんどが姿を消しました。

それから、原料不足であったドイツの東西分断時代のドイツ民主共和国(東ドイツ)をのぞいてビール純粋令は継承されていました。

しかし、1987年、EC発足に際してビール純粋令はビール純粋令は保護主義を禁じているローマ条約に間接的に違反していると判断を下され、ドイツ国内の醸造業者によるドイツ国内向けのビール醸造のみを対象とすることとなり、国外への輸出ビールや、国内への輸入ビールには適用されなくなりました。

1993年、ドイツ政府はビール純粋令をビール酒税法の一部として改めて法制化した。この新しい法では、醸造に用いる酵母によって、原料を制限しています。

大麦麦芽のみを使う場合には下面発酵酵母を、小麦やライ麦の麦芽を使う場合には上面発酵酵母で醸造しなければならない。

下面発酵ビールの原料には、大麦麦芽とホップ、酵母、水だけを使わねばならないとい。

上面発酵ビールの一部では、小麦麦芽やサトウキビから抽出した糖分を用いてもよい。

しかし、現在でもドイツ国内の醸造所の多くは、ビール純粋令遵守しています。

理由は、ビール純粋令に従って醸造したビールは消費者から支持を受け市場競争力を得ているものと考えられます。

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