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ビールの原料にはなぜ麦芽(モルト)が使われるのか

ビールの原料にはなぜ麦芽(モルト)が使われるのか

ワインはブドウから造られます。
そしてビールは麦から造られます。
この大きな違いはどこにあるでしょうか?

ブドウは果実で麦は穀物ですが、その大きな違いはブドウが糖質を有しているのに対して麦には糖質はほとんど無ありません。

アルコールができるプロセスは複雑ですが、そう言うことは専門書にゆずるとして、簡単に言うと糖質が酵母の働きで分解されてアルコールと炭酸ガスを生成ます。
つまり、ブドウは糖質を最初から豊富に蓄えているので酵母の働きで直接アルコールを生成する事ができますが、麦には糖質がほとんど無いので酵母は働けず直接アルコールを生成する事はできません。

けれども麦にはデンプンが豊富に含まれておりこれを糖質に変えると酵母の働きでアルコールを生成することが可能です。しかも都合のよいことに麦にはデンプンを糖質に変えるために必要なアミラーゼという糖化酵素も豊富に含まれています。

しかしこの糖化酵素(アミラーゼ)は不活性なものなのでそのままでは活動しませんが、麦芽(モルト)にすることで活性化しデンプンを糖質に変える働きをしてくれます。

発芽したばかりの種子は麦に限らず内部で糖化酵素(アミラーゼ)が作られ、根と芽が出て光合成によってエネルギー合成が出来るようになるまでの期間高い酵素活性を発現し、成長に必要なエネルギーを種子中のデンプン質から得る為のメカニズムをそなえています。
こ のメカニズムは全ての種子に共通するもので、米、トウモロコシなどでも発芽によって同様の現象が起ますが、糖化酵素(アミラーゼ)の量や活性は植物の種類 により大きく異なり、米やとうもろこしは比較的酵素の量が少ないのですが、麦が最もこの酵素の質、量ともに優れてます。

麦を水に2日ほど浸してから、一週間ほどかけて発芽さその成長が頂点に達しながら、まだ完全に芽を出しきっていない時、つまり自分の糖分を成長のエネルギーに使い始める直前乾燥させて、発芽をストップさせ、芽と根を切り取った物が麦芽(モルト)です。

実質的なビールの仕込みはこのこうして出来た活性酵素(アミラーゼ)で主にデンプン質を分解し、甘い麦汁を造るところからはじまいます。
これを糖化といいます。

余談になりますが、清酒の場合は米はを糖化するのに麹菌が用いられます。

ここで用いる麦芽の種類を変えたり複数用ることにより、また糖化の方法を変えたりすることで多種多様なビールが生まれるのです。

ワインはブドウの出来に左右されるところが大きいですが、ビールの場合はこの糖化行程がビールの出来に大きく影響するのです。

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