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ビールの科学三大発明

ビールの科学三大発明

低温殺菌法(パストリゼーション)

フランスの生化学・細菌学者ルイ・パスツールは、1866年にワインの殺菌法として摂氏100度以下の温度で行う方法を発明しました。
のちに導入された高温殺菌法(摂氏100度以上で行う)と対比して、「低温殺菌法」と呼ばれパスツールの名を取って「パストリゼーション」とも呼ばれています。

1876年には「ビールに関する研究」も発表され、摂氏50度から60度くらいの低温でアルコール分を飛ばさず、熱変性などによる素材の風味を損うことが少なくビールの腐敗防止に応用されビールの品質向上につながりました。

日本ではパスツールの発明より300年以上前の1560年頃から日本酒に「火入れ」として同じような方法が経験的に生み出されていましたが、パスツールはこの殺菌効果を科学的に証明し、技法として確立しました。


アンモニア式冷凍機

下面発酵は低温発酵、低温熟成は基本なので、定温を維持する仕組みが必要です。

人工的な冷却装置が無かった時代のビールづくり寒冷な地域で冬に仕込んだり、冬の切り出した天然の氷や雪を遠くから運んだりして洞窟や氷室に貯蔵してりいました。

バイエルンでは19世紀に入っても、醸造期間を9月29日から翌年4月23日に制限されいました。

1873年にカール・フォン・リンデは、ミュンヘンにあるシュパーテン醸造所のガブリエル・ゼードルマイル2世の協力を得て「アンモニア式冷凍機」を開発し、同醸造所にその第1号機を設置されました。

この発明により、ビールは季節と場所を問わず、どこでも作れるようになり、世界に広まりました。

酵母純粋培養法

1883年にデンマークのカールスバーグ醸造所でビールの腐敗の原因を研究してたオランダの生物学者、エミール・ハンセンが、パスツールの理論を基に単一酵母をビールの腐敗の原因となる雑菌から分離、繁殖させることに成功しました。

これが「酵母純粋培養法」です。

酵母だけをビールから取り出す方法は、それより40年ほど前にゼートルマイル2世と友人のアントン・ドレハーが行っていましたが、不完全なものでした。

これまで、熟練した職人が発酵の進捗状況を見ていましたが、経験と勘から脱却し、ほかの雑菌がない状態で均一で良質なビールを作れるようになり、近代的な大量生産への端緒となりました。


  • 低温殺菌法・・・・ビールを何処にでも運べるようにした。
  • 冷凍機・・・・・・ビールがいつでも作れるようにした。
  • 酵母純粋培養法・・ビールを安価で大量に生産できるようにした。

この3つが近代ビールの三大発明と呼ばれています。

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